Egyre több étterem étlapján találkozhatunk a sous vide kifejezéssel, de még elég kevesen tudják, hogy mi is ez valójában. Nos, a konfitáláshoz hasonlóan ez is egy alacsony hőfokon történő hőkezelést takar, azzal a különbséggel, hogy ez esetben segítségül hívjuk a modern technikát is.
A művelet valójában igen egyszerű. A húst, vagy zöldséget megfelelően befűszerezzük, beletesszük egy direkt erre a célra készített zacskóba és egy vákuumfóliázó segítségével lezárjuk azt. Ha itt megállnánk, már akkor is sokkal tovább eltartható lenne a becsomagolt alapanyag, de a lényeg még csak most jön. Ugyanis ezután a zacskókat egy sous vide medencébe helyezzük, aminek a hőmérséklete tized fokonként állítható. Az szükséges időtartam és hőfok attól függ, mivel dolgozunk éppen, de átlagban 8-10 óra és 60-65 fok. A hőkezelés után a húsok esetében sokkoló hűtést kell alkalmazni, majd a zacskók felbontatlanul hónapokig elállnak a hűtőben. Ahhoz, hogy a tányérra kerüljenek, már csak kérget kell rájuk sütni. Ízük és állaguk is igen közel kerül a tökéleteshez ezzel a módszerrel.
Persze egy profi étterem konyhája jóval többet megengedhet magának, mint egy egyszerű háztartás, de azért nem kell elkeseredni, mert viszonylag kis befektetéssel is nagyon hasonló eredményeket érhetünk el.
Az egyetlen dolog, amit nem lehet megúszni az a vákuumfóliázó. Körülbelül 25 ezer Ft. környékén már egész használható darabokat lehet kapni. Persze sous vide medencét is lehet háztartási méretben vásárolni, de az még mindig bőven a 100 ezres kategória.
Szóval hogyan is csináljuk? Mint azt már írtam, a vákuumfóliázást nem kerülhetjük ki. A következő lépés viszont szinte adja magát. Ha nincs sous vide medencénk, használjuk azt, amik van…
A zseniális Heston Blumenthal egyik műsorában pl. jakuzzit használt egy egész malac hőkezeléséhez, ami nem rossz ötlet, ha van otthon jakuzzink és együtt akarunk pancsolni egy lefóliázott malaccal :), de én kisebb léptékekben gondolkoztam.
Egy elektromos sütőn rendszerint be lehet állítani 60-65 fok körüli hőmérsékletet, innentől pedig már csak egy fazék vízre van szükség. Beletesszük a zacskókat, majd az idő leteltével a sokkoló hűtés helyett mehet mind a hűtőbe, vagy a mélyhűtőbe.
Ha a mélyhűtőbe tettük, mielőtt felhasználnánk, érdemes őket áttenni a rendes hűtőbe, hogy kiolvadjanak, de ha nincs időnk, akár a fagyott hús sütésének is nekiállhatunk, az eredmény így is remek lesz. Érdemes először kis adagokkal kísérletezni, mert a sütő hőmérsékletét nem tudjuk olyan pontosan belőni, mint kellene, így lehet, hogy az elején némi selejt is keletkezik, de ha belejöttünk, akkor már nincs megállás a tökéletes sültig! 🙂